從咖啡處理法選咖啡

隨著世界對咖啡的認識與探索逐漸深化，咖啡的處理法也越來越多樣，各式各樣的處理法讓許多剛入門的咖啡愛好者望之卻步。星遇咖啡分享室烘豆師艾兒表示，不同的處理法對於咖啡風味有不同程度的影響，理解世界主流的三大處理法，可以讓你在選擇咖啡豆的時候能夠簡單清楚對於風味有所預期，也更能喝出咖啡的真味。

要理解咖啡處理法就必須先了解，到底處理法「處理」了什麼？

我們喝咖啡時的咖啡豆是來自於咖啡果實，由於長得像櫻桃，因此也被稱為咖啡櫻桃。咖啡櫻桃一層層的由外到內剖開，可以看到有「外果皮」、然後是極少量的「甘甜果肉」、再來有一層薄薄卻難以去除的「果膠層」、接著是「羊皮層」（因為它像一層保護殼，因此也被稱為果殼），最後是一層極薄的「銀皮」，這些都必須經過加工處理以及發酵，一層一層的去除，才能取得在最內層的咖啡種子，也就是我們所要的咖啡豆。

這去除的過程稱為「處理」，在咖啡豆的製程中，這是個極為重要的環節。因為不同的處理法會呈現出不同的咖啡風味。也就是說，在同一棵咖啡樹上，所採栽下來的咖啡果實，經過不同的處理過程，它所呈現出來的咖啡風味會是皆然不同的。

日曬處理法

「日曬處理法」是最古老的傳統方式，顧名思義就是將採摘回來的咖啡果實拿到太陽底下曝曬同時進行發酵，連續接受幾天甚至幾週的日照讓水分含量降到大約10%~12%左右，然後再進行去除果皮、果肉、以及脫殼的程序。比較講究品質的咖啡農，會將採摘回來的果實拿到棚架上曬，讓咖啡果實能夠有更充份的空氣對流，並且以人工連續數日定時的去翻動、攪拌、以及照顧，以確保咖啡果實有得到均勻的乾燥效果，來提高品質的穩定性。

因為日曬法是帶著整顆的咖啡果實下去進行發酵，因此經過日曬處理的咖啡有強烈的水果調性，明顯的層次感，以及厚實的口感，熱帶水果以及酒釀的風味在日曬豆上都是很常見的。

水洗處理法

不同於日曬法，水洗處理法是將採收回來的咖啡果實，先用機器進行去除果皮和果肉的程序，然後再放進一個大水槽內，藉由微生物和咖啡果膠上的醣類物質來進行發酵，經過發酵的分解，附著在咖啡果殼上的果膠就能夠輕易的被沖洗掉了，接著再利用大量的清水去除果殼上的殘留物後，就會用機器或陽光來進行乾燥以降低水分的含量。

水洗處理法的過程中會遇到的變因比較少，也由於在發酵前就先將果皮和果肉去除掉了，因此水洗的咖啡豆品質相對比較穩定，喝起來的口感也比較乾淨清爽、風味更清晰，並且有明亮的酸質。

密處理

「蜜處理」是介於日曬和水洗處理法之間。這種處理法是將採摘回來的果實先去除果皮和果肉後，然後保留著果膠層下去進行日曬和發酵。很多人會誤以為蜜處理是在咖啡豆裡加了蜂蜜，其實並不是的。蜜處理的「蜜」指的是咖啡櫻桃的果膠層，在經過陽光的曝曬和吸收空氣中的濕氣候，會讓他的外觀看起來黏黏的像蜜一樣，所以稱之為蜜處理。

蜜處理的咖啡，如同日曬豆一樣有著明顯的水果調性，但在口感上有著比較高的乾淨度，而比起水洗豆，蜜處理的咖啡甜度比較高，酸值卻比較低。

然而，處理法並不全然局限於上述三種，目前產區的處理法日新月異，近幾年陸續不斷的推出不同的處理法，造就了咖啡風味千變萬化，在味蕾上也給予我們全新的體驗！誰也不知道以後還會有什麼新的處理法問世，最好的方式就是就讓我們一起用味蕾來品嘗與期待吧！

星遇咖啡分享室，我們下次見！